Tormenta de nieve en Burgos.

La nieve ha llegado... ¡para quedarse! Aquí va un adelanto de cómo ha comenzado el año 2015 para los burgaleses. ¡Nos ha pillado in fraganti!

El queso de cabra Santa Gadea en rtvCyL

Hola a todos, aquí tenéis el reportaje que nos hizo la periodista Míriam García en Rioseco sobre nuestro queso de cabra ecológico y… sobre muchas cosas más que ocurren en Santa Gadea.

¡Que lo disfrutéis!

¡Es el azúcar, estúpido!

No puedo resistir el compartir con vosotros un documental que vi ayer, día de Navidad. Días dulces para documentales… bueno, no tan dulces: fedupmovie.com, de Stephanie Soechtig, es una historia de terror amarga, muy amarga. ¿Creías que yéndote a correr una hora, después del polvorón o del mantecadito de canela ibas a expiar tus pecados? ¡Error! El ejercicio es importante, sí, pero lo fundamental es qué comemos, y ojo aquí que no he dicho cuánto sino qué. Porque como bien explican en Fed Up, no es lo mismo una caloría ingerida en forma de grasa, que una en forma de azúcar, o que otra en forma de proteína. Y las tres las procesa el cuerpo de distinta forma. E igualmente, claro, la cantidad que necesitamos ingerir de cada uno de los tres ingredientes es diferente para una misma cantidad calórica equivalente. O sea, que de nada vale mordisquear un pimiento crudo para cenar mientras tomas sorbos fugaces de tu Coca Cola.

Esto no es nada nuevo, de acuerdo, pero quédate conmigo: ¿qué tal si hablamos de los alimentos “light”, o en castellano cervantino, livianos? ¿Por qué están igual de buenos si no tienen grasa? Yo no sé vosotros, pero a mí la leche desnatada me revienta, incluso la de Santa Gadea, oye, seamos honestos… sabe a cartón. Pero con eso y con todo… los alimentos “light” causan furor, y eso será porque saben a gloria. ¿El truco? Sé que ya te has dado cuenta: el azúcar añadido. ¡El azúcar! ¡Mmmmm! ¡Yo también me comería un litro de yogur 0% grasa, si no supiera que sabe a algo porque lleva azúcar! Antes lo hacía, y era el azúcar lo que me pirraba de estos alimentos desgrasados, mutilados. ¡Es el azúcar, estúpido! Un ejemplo:

¡Y tachán!:

Cual Belcebú, el azúcar tiene muchos nombres (los pongo en inglés): Agave, Barbados Sugar, Beet Sugar, Brown Sugar, Brownulated Sugar, Buttered Syrup, Cane Juice, Cane Sugar, Cane Syrup, Caramel, Carob Syrup, Castor Sugar, Confectioners Sugar, Crystalline Fructose, Date Sugar, Demerara Sugar, Dextran, Dehydrated Cane Juice, Evaporated Cane Juice, Evaporated Cane Syrup, Evaporated Sugar Cane, Florida Crystals, Free Flowing Brown Sugar, Fructose, Fructose Crystals, Fruit Juice, Fruit Juice Concentrate, Glazing Sugar, Golden Sugar, Golden Syrup, Granulated Sugar, High Fructose Corn Syrup (HFCS), Honey, Icing Sugar, Invert Sugar, King’s Syrup, Maple Sugar, Maple Syrup, Molasses, Muscovado, Panocha, Powdered Sugar, Raw Sugar, Refiners’ Syrup, Sorghum, Sorghum Syrup, Sucanat, Sucrose, Superfine Sugar, Table Sugar, Treacle, Turbinado Sugar, White Sugar, Yellow Sugar… zzZZzzZZ…ZzZZZZZzzz…

En este artículo puedes ver algunos ejemplos de las dos posibles versiones de un mismo alimento (en ambos casos suele estar procesado): la versión normal y aquélla baja en grasas (y de regalo hiperinflada de azúcar en un +20%, de media).

¿Por qué todo esto? Bueno, podríamos meternos en teorías de la conspiración de gente malísima habitando el Pentágono, pero nos darían las uvas. Lo que sí es cierto es que hay un exceso de producción de maíz en muchos países (EEUU y Europa, por poner dos ejemplos). En vez de comprar a países que naturalmente pueden cultivar la caña de azúcar, se hacen un Juan Palomo, yo me lo guiso y yo me lo como: producen maíz a mansalva para tooooodo tipo de cosas, desde maíz, el amarillo, hasta petróleo, pasando por maíz procesado para siropes, endulzantes, almidones, piensos y un largo etecé:

¿Consecuencias de esto?

1. La epidemia de Occidente: la obesidad. ¡Y no es sólo por comer demasiado, que también, sino por comer tan rematadamente mal! Porque lo cierto es que se hace muy difícil escapar de los 480.000 artículos presentes en las estanterías de los supermercados de EEUU que tienen azúcar añadido… de los 600.000 que hay en total. En los últimos 30 años (y perdón a los americanos por hablar siempre de EEUU, pero es que Fed Up habla de EEUU), se ha triplicado el número de obesos en aquel país, lo que obliga a Sanidad a destinar aproximadamente 150 billones de dólares anuales sólo para combatir la obesidad.

2. Otra epidemia en ciernes frente a la que no sabemos cómo habrá que actuar: la diabetes tipo II. En 1980 había 0 casos registrados de diabetes tipo II en EEUU entre adolescentes (de 8 a 19 años)… en 2010 se registraron 57.638. Este tipo de diabetes es prevenible pero incurable, y habrá que pagar los tratamientos durante toda la vida del que lo sufre. De nuevo, haced cuentas pinchando en los dolarillos: $$$$$$$$$$$.

Y eso que nos habían metido en todo este follón azucarado, meloso, dulce, acaramelado y dulzón… ¡por la pasta! Al estar el maíz subvencionado en muchos países (de nuevo, en EEUU, 1,28 billones de dólares anuales a cosechas destinadas a la producción de aditivos para bebidas y comida procesada), sale a cuenta gastarse un poquito en endulzar los alimentos, hacerlos adictivos, y tener un ejército de yonquis obesos en tu país. Resumen: el 51% de los norteamericanos o es obeso o, sin serlo aparentemente, lo es al menos metabólicamente.

Pero ojo que en la España del viejo potaje, del cocido pedregoso y de la olla de más de vaca que carnero, no le vamos a la zaga a los yanquis. Y como estos endulzantes son más adictivos que la cocaína, el resultado es:

Feliz y azucarado día…

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Un año más

Se acerca el fin de año, conque conviene parar el carro (pero sin ponerse melancólicos, eh) y tirar un poco de hemeroteca privada… los últimos años en la granja Santa Gadea han sido años de fiero aprendizaje diario, años de construcción paciente y de sostenella primero y enmendalla después, y vaya que si enmendalla, cuando ves que quien manda no eres tú, cándido e ingenuo cabrero en ciernes, sino la cabra, ay la cabra, que es la que se entera de algo y sabe qué derroteros tomar.

Pero yendo momentáneamente más atrás en el tiempo, me doy cuenta de que la Historia se repite: mi abuelo, maderero reconvertido en vaquero, dejó huella en la familia en esto de la leche y ahora nosotros, con aquello de que las nuevas generaciones tenemos que darle una vuelta de tuerca a todo para hipsterizar el asunto, nos hemos liado la manta a la cabeza yéndonos de vuelta al pueblo para hacer realidad lo que fue la idea inicial, pero llevándola al límite: crear una pequeña empresa dedicada a la elaboración de queso de cabra ecológico y artesano, de rebaño propio de cabras alimentadas con cosecha propia, sí, pero aún más importante, añadiéndole un valor único: que además fuera una empresa ecosostenible.

Huella de carbono negativa en Santa Gadea

Balance energético en Santa Gadea – huella de carbono negativa

Por ello nos planteamos el reto de balance energético cero (y ojo que vamos a publicar próximamente un certificado de huella de carbono en la granja, o como dicen los cursis, carbon footprint), que hemos cumplido con:

· La instalación de 4 huertos solares.

· Una granja eólica. Para los que fueredeis tiquismiquis y os tenéis por quisquillosos (y hacéis bien en siéndolo), la instalación eólica es ciertamente anterior a la llegada de nos, mas cae dentro de nuestra granja (disculpad, me he tragado Isabel entera, y sí, he llorado).

· Una gestión forestal integral: una reforestación masiva y una poda árbol a árbol. Hay alguien en la familia cuyo hobby consiste en podar, por friki que parezca.

· Un sistema de tratamiento y reutilización de los residuos (de los sueros y las aguas sucias). Los sueros son el Gatorade de nuestras cabritas, además de un catalizador fantástico para el compostaje:

· Nuestro sistema de compostaje del estiércol reduce las emisiones de metano en un 40%, entre otras cosas porque los montones de… de eso, de mierda, fermentan mucho más rápidamente.

Tratamiento de residuos en la granja ecológica Santa Gadea

Tratamiento de residuos en la granja ecológica Santa Gadea

Así es que hoy, 10 años después de comenzar esta aventura, los límites siguen quedando lejos (menos mal, porque si no sería un aburrimiento), pero el comienzo también: me doy cuenta de que incluso en el mundo de hoy, tan instantáneo, tan impaciente, tan efímero… todavía es posible pensar, y vivir, a muchos años vista; todavía es posible construir un mundo de muchos pequeños grandes proyectos. Aunque su gestación sea más lenta, merecen la pena.

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La lluvia de París

¿Era posible perder el avión llegando a la estación anterior a la del aeropuerto, una hora y media antes de la salida del vuelo? Sí, era posible, y lo perdimos.

Salíamos de SIAL camino del Charles de Gaulle, henchidos de gestiones queseras y de satisfacción por nuestras pequeñas grandes conquistas comerciales, cuando… el cielo se entristeció de pronto y yo, que por entonces aún no conocía los cambios de humor del bello París (ahora ante mis ojos un tormentoso enfant terrible de la urbanidad, un gigante vanidoso y melancólico), vi que se generaba a mi alrededor, sin quererlo ni berberlo, un oportunísimo, repentino y amable caos de lluvia y esperas, empujones, aglomeraciones, posterior enlatamiento humano y ulterior pérdida de vuelos. Te ves de pie en el andén mojado, la maleta en la mano y el ceño fruncido, y se te ocurre tararear la bella canción de U2 entre dientes, “dressed up… like a car crash… your wheels are turning, but you’re upside down“. París te ha mandado de vuelta al hotel, chaval, bye bye Vueling y otro día más en la Ciudad de la Luz, éste imprevisto. París nos había condenado (pero algunas condenas se aceptan de buen grado) a cenar con buen vino una noche más.

Y sobre esto quería hablaros. La cena. Nunca antes hubo nada igual. El sitio: Le Crab Marteau, cerca de la Avenue des Ternes. La hora: pronto, pues visto lo visto, ya perdido el vuelo, te propones perder el juicio a base de vino. Te sumerges en lo que parece un barco de dos pisos (crujidos de madera y redecillas con garfios y anzuelos incluidos) para someterte a la justicia de los martillazos de los comensales y al azar de las trayectorias crustáceas de partes amartilladas de cangrejos y gambas. ¿El ruido? Nada que ver con una salida al Tony 2 en Madrid. Esto es otra liga, a martillazo limpio hora y media, que por algo le dan a uno babero, oiga, para que manche a placer y se desahogue.

El marisco delicioso en Le Crab Marteau, y la experiencia divertida. Acompañan panes y mantequilla, ensalada y patatas, y el vino de la casa, delicioso.

La verdad es que no hay mal que por bien no venga: una cena en París en un sitio así bien merece un vuelo perdido.

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Primer día en SIAL, Paris mon amour

¡Salvaje paliza la que arrastran mis pobres pies! Como Charlton Heston, yo os maldigo a todos vosotros zapatos estrechos que, como hoy, habéis maltratado mis pobres pinreles talla 45 durante horas sin fin. Desde la cama de la habitación del hotel los miro con desdén, y compruebo con satisfacción y malicia que lo que fueron zapatos esta mañana son ahora apenas un miserable montón de cuero humeante (soy vengativo). ¿Pero han merecido la pena las largas horas de pie, las idas y venidas cruzando los vestíbulos de SIAL, la feria parisina cuyos pabellones nos recuerdan a los madrileños que nuestro querido centro de exposiciones Juan Carlos I, Juanito, es en realidad menor de edad?

La respuesta es que sí, puedo decir que Santa Gadea ha salido a hombros del primer día en SIAL.

Al salir del hotel y desaparecer en la primera boca de metro he temido por mi vida, pues todavía recuerdo las desventuras suburbanas de SIALes pasados, con huelgas de transporte de por medio, croissants aplastados en vagones-matadero y densidades superiores al hombre y medio por decímetro cuadrado… pero no, esta vez es de justicia reconocer que todo ha ido como la seda: hemos llegado a Parc des Expositions a hora pronta y cargados de bártulos, y al poco ya estábamos montando el puesto junto a nuestros amigos de Experiencing Spain. Al término, merecido cafecito (muy bueno el café francés, tú), y cuando no iba ni por la mitad de mi brioche, ya ha empezado a llegar gente… y no ha parado hasta por la tarde.

Para los que hayáis ido de ferias, sabréis que (y no sólo las de alimentación) son un curioso hervidero de basca de todo color y pelaje, y SIAL todavía más: hoy ha sido un cóctel de rasgos, de hábitos, de ropas, de lenguas, y por supuesto, una explosión de paladares. Y los españoles nos hemos hecho con prácticamente un pabellón entero este año 2014, con que deleitar a las hordas hambrientas de nuestras potentes propuestas culinarias. Nuestro queso de cabra ecológico Santa Gadea estaba por ahí en medio de tanto oro líquido nuestro de toda la vida, de nuestros quesos quijotescos, pícaras longanizas y vinos cervantinos, y hoy ha llamado a la puerta de Japón y algún vecino europeo. ¿Os imagináis a Santa Gadea en el Lejano Oriente?

Pero mañana más.

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